Curry de berenjena
Una receta 100% vegetal y una forma deliciosa de comer berenjenas, una verdura de temporada de septiembre y con muchísimo sabor. Puedes comerlo como plato único, o acompañarlo con quinoa, cuscús o arroz.
Ingredientes
2 berenjenas
300gr de tomate triturado
400ml leche de coco
1 cucharada de pasta de curry o curry en polvo
Para decorar: Anacardos crudos o tostados y cebollino.
Aceite de oliva
Sal al gusto
Elaboración
Corta las berenjenas lavadas en dados. Ponlas en una escurridera y añade una cucharada de sal, remueve y deja reposar 1 hora para que pierda la acidez.
En una olla, añade 2 cucharadas de aceite y la berenjena. Dora a fuego medio unos 10-12 minutos.
Añade la cucharada de curry, remueve y añade el tomate triturado. Añade sal al gusto y cocina tapado 15 min a fuego bajo.
Añade la leche de coco, remueve y cocina otros 5 minutos.
Sirve con anacardos troceados y cebollino picado.
