Pasta con verduras asadas, pesto de espinacas y burrata
Te comparto un plato de pasta muy completo y rica. Toda una nueva forma de comer verduras y disfrutar mucho de un plato saludable y muy fácil. La berenjena es muy agradecida y la burrata le va perfecta para darle cremosidad.
Ingredientes (para 2 personas)
100gr de pasta a vuestro gusto.
Verduras las que tengáis, en mi caso: 1 calabacín pequeño, 1 berenjena, 4 zanahorias.
2 cucharadas de Aceite de oliva y sal
1 burrata (150gr aprox)
Para el pesto: 50gr de espinacas frescas, 50gr de pipas de calabaza peladas y tostadas (puede ser el fruto seco que más os guste),1 ajo, 40gr de parmesano rallado, 30ml Aceite de oliva, Sal y un poco de agua si es necesario
Elaboración
Lava y corta las verduras, el calabacín y la zanahoria pelada en rodajas, y la berenjena a dados. Coloca sobre una fuente para hornear, añade el aceite de oliva y la sal, remueve bien y hornea durante 35 minutos a 220ºC con aire y calor arriba y abajo, hasta que estén cocinadas. Remueve un par de veces durante el horneado.
Lavar y secar bien las espinacas. Poner en una picadora junto con las pipas de calabaza y el ajo, triturar bien hasta conseguir la textura que te guste. Añadir el parmesano rallado, el aceite de oliva, una pizca de sal, y remover o volver a triturar si quieres que quede más homogéneo. Añade un chorrito de agua para aligerar.
Mezcla las verduras asadas, con la pasta escurrida y refrescada, añade unas cucharadas de pesto. Sirve en los platos y termina con la burrata troceada y un poco más de pesto.
Consejos
Puedes hacer más verdura ya que enciendes el horno, y usarla como guarnición para otros platos.
El pesto se mantiene en un recipiente hermético 4-5 días en la nevera.
